• Du faux fromage

    « Il n’est pas interdit de fabriquer une pizza avec du faux fromage »  (06.02/2013)

    http://www.beurk.com/breves/il-nest-pas-interdit-de-fabriquer-une-pizza-avec-du-faux-fromage

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    Surtout si la production d’un faux fromage, baptisé de manière trompeuse « fromage analogue », est 200 % moins chère que celle d’un vrai fromage avec du lait. 

    faux Fromage analogue

     

    La volatilité des prix du lait

     

    En 2007, le marché mondial du lait est en ébullition. Après plusieurs années de stabilité, les prix du lait baissent de 10 % entre 2003 et 2006. En parallèle,  les prix des céréales, destinées au bétail, augmentent. De nombreux producteurs de lait, découragés, préfèrent passer à la culture céréalière, culture en partie destinée aux biocarburants, plus rentable et moins pénible.

    Entre 2007 et 2009, les prix du lait connaissent une hausse d’environ 44 % en Europe. Les consommateurs mangent de moins en moins de lait, mais de plus en plus de fromage et de produits frais comme les yaourts. L’Europe ne peut plus répondre à la demande des consommateurs.

    Comme en Europe le marché mondial du lait est confronté lui aussi à une hausse de consommation due à une demande accrue des pays émergents, la Chine en tête.

    Face à cette volatilité des prix du lait les industriels préfèrent trouver des alternatives pour préserver leurs portefeuilles quitte à créer de faux fromages sans goût et sans lait. En 2007, le premier fromage dit « analogue » apparaît discrètement dans nos rayons.

    Michel Roche, directeur du Syndicat des fromages à pâte pressée :

    « Ce qui coûte le plus cher dans une pizza, c’est le fromage. Alors, la tentation est grande d’utiliser autre chose. On choisit : le goût ou le portefeuille. »

    Les français, premiers consommateurs européens de pizzas, sont directement concernés par cette nouvelle subtilité industrielle.

    Le « fromage analogue » sans lait de Cargill

    Fabricant américain de produits pour l’industrie agro-alimentaire, Cargill est l’inventeur du premier fromage analogue : 15 % de protéines laitières, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût.

    En 2009, Cargill crée, un nouveau fromage analogue encore plus économique, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum. Il est nominé aux Food Ingredients Excellence Awards 2009, dans la catégorie « Innovation de l’année pour la Laiterie ».

    fromage AnalogueCette nouvelle pâte synthétique, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum, coûte 60 % de moins que l’autre fromage analogue et 200 % de moins qu’un vrai fromage avec du lait.

    Composé de trois amidons, un galactomannane et un carraghénane gélifiant, il reproduit la fonctionnalité des protéines laitières, en goût, en texture et en apparence. Il échappe à la volatilité des prix du lait grâce à sa composition qui exclut toute présence de protéines laitières. Crise oblige,  les industriels de l’agroalimentaire n’hésitent pas à se ruer dessus.

     Un faux fromage bon(?) pour la santé

    Cargill va jusqu’à prétendre que son faux fromage est bon pour la santé et respecte les religions de quoi satisfaire bon nombre de consommateurs.

    Il contient moins de calories (moins de matières grasses, aucune matière grasse saturée) et de phosphates (pas d’utilisation de sels de fonte)

    Selon Cargill, ce produit est une bénédiction pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, pour les végétaliens (il ne contient aucun ingrédient d’origine animale) et pour une alimentation ‘halal’ et ‘kasher’.

    Pourtant, pas de lactose pas de calcium.

    Si les consommateurs ne lisent pas les étiquettes et se fient qu’au packaging alléchant évoquant du fromage, ils pensent consommer du calcium.

    « Si ce n’est pas écrit fromage, c’est que cela n’en est pas. »

    Les consommateurs sont dupés par le terme « fromage analogue » employé systématiquement pour  nommer ces pâtes composées de graisse végétale mais aussi par le packaging subtil,qui suggère l’utilisation de fromage.

    « Il n’est pas interdit de fabriquer une pizza avec du faux fromage. On doit juste ne pas avoir le mot “fromage” dans la composition car, ce terme est protégé. Un fromage n’utilise pas de substituts de produits laitiers. »

    pizza fromage analogueLe terme fromage est protégé. Le terme fromage analogue est illicite.

    En 2009, le débat est lancé à la Commission européenne

    (http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+CRE+20090424+ANN-01+DOC+XML+V0//FR&query=QUESTION&detail=H-2009-0200)

    par Christa Klaß, une eurodéputée allemande :

    « La Commission est informée que certains produits contenant des mélanges d’ingrédients laitiers et certaines graisses ou protéines d’autres sources sont commercialisés sous le nom de fromage analogue. 

    La législation communautaire limite l’utilisation de la désignation «fromage» aux produits qui sont fabriqués à partir de lait et de produits laitiers et où les ingrédients laitiers ne sont pas remplacés par des ingrédients généralement moins chers d’origine différente. Si tel est le cas, la désignation du produit ne peut être «fromage» ni «fromage analogue», car cette désignation serait une utilisation abusive de la désignation protégée. »

    « La législation communautaire est claire quand elle dispose que les produits qui ne figurent pas sur la liste des désignations protégées pour les produits laitiers ne peuvent utiliser dans leurs étiquettes, documents commerciaux, matériels publicitaires ou toute forme de publicité et de réclame ou toute forme de présentation, aucune allégation ou suggestion que le produit est un produit laitier. »

    Dans nos supermarchés, pizzas, lasagnes, burgers, fromages râpés, il suffit de faire un effort pour lire les étiquettes mais dans les restaurants, difficile  de connaître la composition d’une pizza. Les restaurateurs ne sont pas obligés de préciser les ingrédients utilisés.

    Sources :
    > affaires-strategiques.info : La crise du lait : La mer blanche des campagnes françaises
    > senat.fr : Le prix du lait dans les Etats membres de l’Union européenne
    > rue89.com : Goodbye mozzarella : du « fromage » sans lait pour des pizzas moins chères
    > agoravox.fr : Le fromage synthétique colonise de plus en plus nos assiettes…
    > lemonde.fr : Flambée du prix du lait : vers une hausse des quotas
    > blogagroalimentaire.com : Cargill innove dans la production de fromages analogues, grâce au système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum
    > europarl.europa.eu : Utilisation de fromage analogue
    > foodingredient.eu : Club PAI – Professionnels des Produits Alimentaires Intermédia


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