La couleur du saumon

  Le saumon sauvage, lui, est bien orange. Il tire sa couleur de l’ingestion de krill et de crevettes, qui contiennent de l’astaxanthine - c’est aussi ce même régime à base de crevettes qui donne sa couleur au flamant rose. Selon leur espèce, les saumons n’ont pas tous la même teinte : le saumon rouge d'Alaska est, comme son nom l'indique, le plus rouge d’entre eux, grâce au krill qui grouille dans la mer de Béring.

  En revanche, selon Quartz, les saumons d’élevage sont nourris à l'aide de croquettes à base d’huile, de chair de petits poissons (harengs et anchois), de gluten de maïs, de soja, de graisse de poulet et de levure génétiquement modifiée. Dans ces granulés, on trouve aussi de l’astaxanthine, fabriquée soit "naturellement" avec des algues ou des crustacés, soit artificiellement. Ces pigments constituent l’élément le plus cher de l’alimentation du saumon, pouvant représenter jusqu'à 20 % de ce coût.

  Ce sont les éleveurs qui décident de la dose à donner aux poissons en fonction de la couleur qu’ils souhaitent obtenir. Pour cela, le laboratoire Hoffman-LaRoche a développé le DSM SalmoFan™, une sorte d’éventail qui donne les codes couleur en la matière, à la manière de ce qu’on utilise pour choisir une teinte de peinture.

  Et si les éleveurs le font, c’est bien parce que les consommateurs veulent un saumon orange, peut-être par désir inconscient de manger un poisson sauvage. Selon des recherches menées par DSM, les acheteurs les plus aisés ont tendance à choisir un saumon aux teintes plus sombres, même s’il peut coûter jusqu’à 1 dollar (0,94 euro) de plus. Une autre étude a même révélé qu’un saumon qui aurait une couleur inférieure à 23 selon l’échelle du SalmoFan serait "difficile à vendre quel que soit son prix".

  Amandine Schmitt