Souvent par ignorance, nous jetons des morceaux de viande, des « déchets » de légumes ou de fruits encore bons à manger et souvent riches en nutriments utiles.

On estime que la moitié de la nourriture jetée par les restaurants et les ménages est encore bonne à être mangée [1] !

Eric Godot, un chef lausannois, avait fait parler de lui en organisant un dîner de sensibilisation au gaspillage où il n’a cuisiné que de la nourriture périmée : velouté d’asperges, sorbet de poisson fumé… Les 170 convives sont ressortis conquis [2].

L’un des cuisiniers témoigne : « Je ne m’attendais pas à ça. Les asperges étaient dans un excellent état, avec parfois une seule abimée dans la botte ».

Et le chef Eric Godot de conclure : « Ne jetez pas d’emblée. Sentez, touchez, goûtez. Faites confiance à vos sens et à votre bon sens. »

Nous ne sommes pas aidés par les réglementations sanitaires qui imposent des dates de péremption hyper prudentes.

Tant de produits prétendument périmés sur l’étiquette ont en fait conservé leur saveur et leurs qualités nutritives sans risquer d’intoxiquer qui que ce soit. C’est à se demander qui décide des critères de péremption.

Mais j’ai en fait la réponse : ce sont des personnes qui cherchent avant tout… à éviter les ennuis. Pour éviter tout risque que quiconque leur reproche un jour d’avoir pris un risque, elles calculent des marges de prudence énormes, souvent 2 fois, 3 fois, 5 fois trop courtes.

  Il y a bactérie et bactérie

Il existe une grande différence entre les bactéries qui font pourrir et les bactéries pathogènes (qui vous rendent malade).

Regardez le roquefort : il est couvert de moisissures vertes et malodorantes, et pourtant il est comestible.

À l’inverse, la listériose (qui peut vous contaminer par le fromage au lait cru) est invisible et ne dégage aucune odeur [3].

Comme les apparences sont trompeuses, les scientifiques ont mis au point des instruments précis pour déterminer si les aliments sont encore comestibles. Mais ce n’est pas demain que le grand-public y aura accès. C’est pourquoi j’ai décidé de vous livrer mes trucs pour ne pas gaspiller et pour recycler vos « déchets » précieux en bons petits plats.

Lait caillé

Le lait caillé est désagréable au goût mais il peut être utilisé pour des gâteaux. L’avantage pour les crêpes, c’est que vous n’êtes plus obligé de laisser reposer la pâte.

Dans une recette de gâteau vous pouvez aussi remplacer le lait par un yaourt périmé.

Avec du lait caillé, vous pouvez aussi faire du fromage blanc en le passant dans un linge fin, puis essorer jusqu’à ce que ça ne goutte plus. Après, vous pouvez le saler ou le sucrer à votre convenance.

Cela paraît « dégoûtant » ; ça ne l’est pas. C’est exactement comme ça qu’est fabriqué le fromage blanc depuis la nuit des temps, y compris celui qu’on vous vend dans des emballages en plastique multicolore dans les supermarchés…

Rattraper du beurre rance

Pour absorber le goût désagréable du beurre rance, on conseille souvent d’y planter des bâtonnets de carotte crue (épluchée).

Légumes à feuilles vertes

Si votre salade, vos épinards frais ou votre roquette vous paraissent « limite », ajoutez-les dans un potage de légumes ou dans un smoothie vert.

 Essayez par exemple le smoothie avocat, épinards et pomme.

Et tant que vous y êtes, mettez-y aussi la banane devenue noire qui traîne dans votre panier de fruits ;-)

Vous pouvez aussi faire une saumure avec des œufs durs proches de leur date de péremption.

Des conserves pour sauver des haricots ou des concombres

Si vous ne pensez pas pouvoir manger à temps vos concombres ou vos haricots, préparez-les en saumure.

Il suffit de les découper et de les peser pour calculer la quantité de sel nécessaire : vous avez besoin de 5 % de sel (donc pour 100 g de concombre, 5 g de sel). Mélangez le sel à de l’eau filtrée pour le dissoudre. Mettez les légumes dans de grands bocaux refermables. Couvrez d’eau salée, refermez et laissez reposer à température ambiante au moins trois semaines.

Vous pouvez aussi faire une saumure avec des œufs durs proches de leur date de péremption.

Feuilles de blettes

La plupart des recettes de blettes indiquent de n’utiliser que la tige (la « côte ») et de jeter les feuilles. En réalité, les feuilles sont tout à fait comestibles et je les trouve même pour ma part encore meilleures, car plus douces et fondantes. Vous pouvez les préparer au jus, à la béchamel, et en fait dans toutes les recettes exactement comme des épinards.

Vert de poireau

N’écoutez pas ceux qui vous disent de jeter le vert du poireau. Il est délicieux et riche en chlorophylle.

Il est vrai qu’il est plus filandreux que le blanc, mais si vous le coupez en fines lamelles, ce désagrément disparaît, surtout dans un potage que vous aurez passé au mixer.

Remplacer les épinards par des fanes de betterave rouge

La betterave rouge est une racine à partir de laquelle poussent de longues tiges rouges feuillues.

Cette verdure est riche en fer et en fibres [1]. Ces fibres freinent l’absorption du sucre par le corps. Ainsi l’énergie vous est fournie de façon plus progressive.

Plutôt que de jeter cette verdure, prenez soin de la laver pour enlever le sable, la terre et les insectes. Puis hachez les tiges en petits morceaux pour couper les fibres (elles deviennent alors plus faciles à manger).

Les fanes de betteraves se cuisinent comme les épinards – de préférence à la vapeur. Vous pouvez les déguster avec un peu d’ail et d’huile d’olive. Leur goût est plus sucré et moins astringent que celui des épinards.

L’inimitable soupe de fanes de radis

La verdure sur le radis (tiges et feuilles) finit facilement à la poubelle.

Pourtant ces fanes de radis sont riches en acide folique et en potassium. Elles contiennent six fois plus de vitamine C que le radis lui-même. On trouve aussi des traces de molybdène, un minéral utilisé à petite dose par quatre enzymes de votre corps (sulfite oxydase, xanthine oxydase, aldéhyde oxydase, mARC) [4].

Mais les fanes de radis ont surtout une saveur subtile, vraiment à part, proche de la noisette. Elles s’accommodent parfaitement en salade ou en soupe. Si possible, achetez les radis avec toute leur verdure (les tiges et les feuilles).

Faites revenir un oignon puis ajoutez les fanes de radis, une courgette (ou une pomme de terre) et couvrez d’eau. Salez, poivrez et ajoutez du bouillon à votre convenance. Après vingt minutes de cuisson, mixez le tout à l’aide d’un mixeur-plongeur. Saupoudrez de persil.

Pistou de fanes de carottes

Vous pouvez répéter la même recette de soupe avec des fanes de carottes cette fois-ci.

Les feuilles de carottes sont riches en potassium, ce qui peut leur donner un goût un peu amer. Comme toutes les feuilles vertes, elles sont riches en chlorophylle et donc en magnésium. Le magnésium est intéressant pour rééquilibrer la pression sanguine [5].

Attention, comme pour toutes les parties aériennes rarement consommées, il convient d’acheter bio pour éviter les pesticides !

Toutes les fanes sont bonnes à faire du pistou (pesto en italien). On connaît surtout le pistou à la génoise (pesto alla genovese) – du basilic, de l’ail, des pignons de pin et du parmesan hachés finement puis mélangés à de l’huile d’olive.

Mais il existe bien des variations du pistou. Par exemple, on peut remplacer le basilic et les pignons de pin par des fanes de carottes et des noix de Grenoble.

Tige de brocoli

Le brocoli est l’un des meilleurs légumes pour la santé. Quand on pense au brocoli, on pense à son feuillage qui le fait ressembler à un arbre miniature. Mais peu de gens mangent sa tige épaisse et dure.

Pourtant, elle peut tout à fait se fondre dans une soupe. Coupez-la en petits dés pour accélérer la cuisson.

Queues de cerises

Les queues de cerises se vendent au prix de l’or en herboristerie. Les tisanes de queues de cerises sont très efficaces comme diurétique.

Comptez au moins 100 euros le kilo pour de l’infusion aux queues de cerises [6].

Et pourtant, la plupart de nous jetons à la poubelle ce trésor sans aucune arrière-pensée ! Quel dommage. Il suffit de les faire sécher sur un plateau puis de les mettre dans un sac en papier. Durant l’hiver, vous boirez deux ou trois fois de la tisane de queues de cerise pour nettoyer votre foie et vos reins.

  Ne jetez plus vos noyaux d’avocat

Le noyau d’avocat peut être séché puis râpé et être ajouté à des sauces, des vinaigrettes ou des jus maison.

Il a un goût amer, mais c’est à mettre en regard de ses multiples bienfaits :

1. Il contient 70 % des antioxydants de l’avocat. Il rajeunit votre corps et renforce votre système immunitaire
2. Très riche en fibres solubles, ce qui permet de freiner l’absorption du sucre (moins de risque de surpoids et de diabète)
3. On l’utilise en Amérique du sud pour traiter les problèmes d’intestin, en particulier la dysenterie (diarrhées sanguinolentes, crampes abdominales…) [7].

Je dois m’arrêter ici, mais vous constatez que la liste des "déchets" à récupérer est infinie. Je suis certain que vous connaissez des tas d’astuces pour recycler vos restes et accommoder vos « déchets ».
Bien à vous,

Eric Müller journaliste scientifique  Sources :

[1] How to Tell When Leftovers Go Bad

[2] Quand des aliments invendables ravissent les gastronomes

[3] La Listeria et la listériose

[4] Micronutrient Information Center

[5] Uses for Carrot Tops

[6] INFUSIONS MÉDIFLOR QUEUES DE CERISE 24 SACHETS

[7] Stop Throwing Away Avocado Seeds: They’re Potent Cancer Fighters