Plateau repas dans un restaurant d'entreprise
© C. Magdelaine / notre-planete.info

Alors que le gaspillage alimentaire est enfin dénoncé, la restauration collective est pointée du doigt par l'ADEME comme l'un des plus importants producteurs de déchets alimentaires.

  Avec plus de 7 milliards de repas servis chaque année, le secteur de la restauration est l'un des plus importants producteurs de déchets issus de l'alimentation. Ainsi, en France, le secteur de la restauration (commerciale et collective) produit environ 900 000 tonnes de déchets alimentaires par an : denrées périmées, rebuts de préparation, reliefs de table[1]... "Derrière ce chiffre global se cache une double réalité, explique Philippe Thauvin, ingénieur au service Prévention et Gestion des déchets de l'ADEME, la restauration commerciale – hôtels, restaurants, traiteurs, débits de boisson... – produit environ 400 000 tonnes de déchets annuels, soit environ 9 tonnes par établissement. La restauration collective (en milieu scolaire, social, hospitalier...) génère un volume de déchets similaire – 500 000 tonnes –, mais avec un ratio de 15 à 16 tonnes par établissement."

Ces déchets contribuent au gaspillage alimentaire qui atteint en Europe, 280 kg par habitant et par an selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), en prenant en compte l'ensemble de la chaîne alimentaire.

Ce gâchis n'est pas une fatalité : les déchets alimentaires peuvent être récupérés et valorisés et encore mieux, évités avec quelques règles de bon sens. « La prévention reste cependant la première action indispensable. » souligne l'ADEME.

Valorisation des biodéchets : compostage et méthanisation

L'arrêté du 12 juillet 2011 fixe des seuils de production au-delà desquels les émetteurs – tous secteurs confondus (restauration, industries agroalimentaires...) – sont tenus de trier et traiter leurs biodéchets. Selon l'agenda entériné, le seuil était de 120 tonnes annuelles en 2012, de 80 tonnes en 2013, et sera porté à seulement 10 tonnes/an en 2016[2]. "Globalement, selon nos estimations, 25 à 30 % des acteurs de la restauration seront donc concernés, à terme, par cet arrêté", détaille Philippe Thauvin.

Concrètement, les entreprises visées doivent répondre aux obligations de tri – ne pas mélanger les déchets organiques avec les autres déchets (emballages par exemple) –, mettre en place un programme de valorisation en interne – compostage –, ou encore faire appel à des prestataires externes qui se chargeront de la collecte et de la valorisation de ces déchets selon deux modes : compostage ou méthanisation[3].

A ce titre, le 18 février 2013, l'université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines a inauguré le premier "restaurant universitaire écologique" de France. Celui-ci va valoriser les 10 tonnes de déchets alimentaires et les 8 tonnes de déchets verts produits chaque année par les 137 000 repas servis à l'UFR des sciences. Ces bio déchets serviront désormais d’engrais naturel pour les espaces verts du campus des sciences et de la ville de Versailles.

De par les volumes engendrés, les établissements collectifs sont les plus concernés par ce dispositif qui va inciter à revoir les modalités de desserte des repas. Mais les usagers devront également faire évoluer leurs comportements en gâchant moins et en faisant le tri dans leurs assiettes entre les déchets organiques et les autres (pots de yaourt par exemple).

La prévention : comment produire moins de déchets alimentaires

La restauration comme ses clients peuvent diminuer considérablement ce gâchis alimentaire en observant quelques règles de bon sens. Pour le restaurateur, c'est le début d'un travail d'analyse qui va le pousser à identifier les causes qui conduisent à ce gâchis de nourriture (et donc à des pertes économiques).

• Réduire la variété des plats proposés : si la variété alimentaire au sein d'un repas équilibré est essentielle, le nombre de plats proposés doit être raisonnable pour éviter les invendus et donc le gâchis.
• Réduire les quantités alimentaires servies dans l'assiette, notamment la viande, souvent de mauvaise qualité dans la restauration collective et qui est donc bien trop souvent gâchée.
• Réduire voire supprimer les libres services ou buffets : les clients se servent en trop grande quantité, symptôme des « yeux plus gros que le ventre » ; ils choisissent souvent leurs aliments sur un aspect purement visuel (condamnant alors d'autres aliments moins esthétiques à ne pas être consommés) ; ils se servent sans précaution (cuillère qui tombe dans la sauce, nourriture à côté...), ce sont autant de sources de gâchis.
• Utiliser des chambres de réfrigération permettant de conserver les repas non servis / non consommés durant vingt-quatre heures.
• Augmenter le prix des plateaux repas dans la restauration collective d'entreprise : il n'est pas rare qu'un plateau repas complet (entrée + plat + dessert) ait un prix inférieur à 4 euros grâce aux subventions de l'entreprise et/ou aux tickets restaurant. Si cela semble louable pour les clients, ce prix anormal freine la prise de conscience de l'usager sur la valeur de la nourriture.
• Servir des produits de qualité et respecter la saisonnalité. La qualité de la nourriture dans les restaurations collectives est souvent médiocre et ne respecte absolument pas la saisonnalité. Proposer des fraises et des melons en hiver n'a aucun sens et c'est pourtant commun, alors si c'est pour les voir finir au bord de l'assiette puis dans la poubelle car ils n'ont aucun goût... C'est également aux clients d'être vigilants et de ne pas succomber à ces produits importés et insipides. Enfin, augmenter la qualité éviterait sans aucun doute le gâchis d'assiettes entières, délaissées.

Notes

1. Restes de ce qui a été servi.
2. L'arrêté du 12 juillet 2011 prévoit une obligation progressive de tri et de valorisation des biodéchets et des huiles produits par les professionnels de l'alimentation. Les seuils obligatoires se déclinent ainsi : 80 tonnes de biodéchets et 600 litres alimentaires usagés par an en 2013 ; 40 tonnes de biodéchets et 300 litres d'huiles en 2014, 20 tonnes et 150 litres en 2015 ; 10 tonnes et 60 litres en 2016. Ainsi, une grande partie de la restauration collective a procédé à la valorisation de ses huiles alimentaires dès 2012, et devra le faire pour ses biodéchets en 2014.
3. La fermentation sans oxygène de déchets alimentaires dégage un gaz constitué de méthane et de dioxyde de carbone appelé biogaz. Ce biogaz est une source d'énergie valorisable (production d'électricité, carburant...)

Source   Les déchets de la restauration sur un plateau - ADEME

Auteur Christophe Magdelaine / notre-planete.info - Tous droits réservés